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・理解することで、その酵素に特有な阻害剤・活性化剤などをデザインすることが可能となると考えられます。 しながら、酵素にまつわる情報学はまだ充分に整理されているとは言えません。 る酵素でも異なる戦略で触媒機能を担うこともあります。
・変性麹は黒ずんだ色相をもたらすことが指摘されている)。それらの中でも、麹菌の生産する酵素は原 に味噌醸造における主要な酵素とその作用について示した。 察し、更に酵素の残存に影響を与えている因子について若干の検討をくわえたので、その結果について

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